La carne di bufalo è in assoluto tra quelle più magre e leggere. Deve il suo colore rosso vivo alla presenza di acido stearico e di acido linoleico presente nei tessuti e la succosità all’elevata capacità di ritenzione idrica.
La carne di questo animale, inoltre, è molto tenera in quanto in genere proviene da un animale ancora giovane (di 12 massimo 24 mesi), e l’idrossiprolina, un amminoacido componente del collagene, è presente in bassa quantità.